Evde Peynir Tarifi
sirkeyle yapılan peynir:
2 litre kadar süt
sirke
mayalı peynir:
maya
Evde Peynir Nasıl Yapılır?
Uzun araştırmalarım ve denemelerim sonucunda peynir üretimiyle ilgili bana yetecek kadar bilgi sahibi oldum sayılır
İnterneti didik didik ettim, tabi peynir konusunda bilen tanıdıkların beyinlerinin.:))
Aslında aradığım şey mayalı ve mayasız sirke vs. ile hazırlanan peynirin arasındaki fark ve etkisini gösteren maya kullanılarak nasıl peynir çeşidi yapıldığıydı? Tencereler hazır süt hazır fakat başımda kaç çeşit peynir tanımı var, ben hangisini yapacağım? Çünkü
denemeler konusundaki fazla olan cesaretim bazan beni pişman ediyor.
Neyse üç çeşit denemeye karar verdim.
Mayalı, sirkeyle yapılan ve süt kestirdikten sonra kaynatılan… Tabi aklımın bir tarafında ise beni bu olayın içine ve daha da derinlere çeken Antep peyniri. Antep peynirine hasretim o denli bu türlü değil, kaç yıl oldu çocukluğumun en sevdiğim tadlarından olan bu peyniri yemeyeli. Açıkçası bu yalnızca bir hayal üzere geliyordu.
Fakat ben de biliyorum ki, bir şeye başladıysam kesinlikle içine düşerim.:) Kolları sıvayıp Antep deki dostumdan yardım istedim çabucak.
Sağolsun Naile hızır üzere imdadıma yetişti. Çabucak babacığının anlatımını tastatura aktararak bana gönderdi.
Ve çabucak tıpkı gün uyguladım, sonuç muhteşem! Peyniri yaptıktan saatle sonra tadına bakmaya yürek ettiğimde, yüzümdeki gülümseme bütün gün sürdü.:)) Tanımını daha sonra vereceğim inşallah. Şimdilik bu üç çeşitle yönetim edin.:)
Sirkeyle Yapılan Peynir: Mayalı peynire göre daha lezzetli bizim kanatimize göre, tadı daha çok peynire benziyor.
2 litre sütü kaynama aşamasına kadar ısıttım , hatta fokurdar üzere oldu.
İki kaşık sirke özünü- doğal sirke olarak yarım bardak sirke de kullanabilirsiniz- sıcak süte ekleyip karıştırdım.
Aslında süt çabucak kesilerek suyundan ayrılıyor. Yeşimtrak bir su altta kalırken peynir kesintileri üste çıkıyor.
10-15 dk. bir kenarda beklerken, temiz pamuklu bir bezi süzgecin içine serdim ve süzgeci geniş bir kabın içine oturttum.
Peynir kesintilerini kevgirle büsbütün toplayip süzgece aktardim.
10-15 dk. sonra süzgeçten alıp bezin uçlarını bağladım ve bir çengele geçirip uygun bir yere astım. Tabi altına bir kap koyma ve o suyu koruma etmeyi unutmayın.
2-5 saat bu biçimde beklettim ve bezin içinde sıkışan peyniri alıp diktiğim bir bez torbaya koydum ve bir tepsinin içine mantı aletini koyup üzerine torbayı yerleştirdim.
(Siz düz bir süzek ya da tepside kullanabilirsiniz.)
Onun üzerine bir öbür tepsi yerleştirip üzerine hamur açmak için ve yer sofrası olarak kullandığım masayı, onun üzerine de su dolu tencere, tursu kavanozlari üzere yükler koydum.
Bu ortada baskı olarak daha pratik tahliller gelistirebilirsiniz.:)) Detayları size fikir olsun diye yazıyorum.
5-6 saat beklettikten sonra peyniri çıkarıp tuzladım ve buzdolabına koydum.
Sonrasında ister salamura yapın isterseniz bu biçimde tüketin.
Mayalı Peynir: Tadı bildiğiniz taze peynir üzere süt kokulu ve biraz çiğimsi. Fakat çook lezzetli.
Önce mikrobiyal bir maya bulun.
Bu konu da hassas olmanızı tavsiye ederim, hayvansal mayaların menşei açık olmayabilir. Türkiye’de iseniz sorun değil başından marketlerde mikrobiyal mayaları bulmak güç değil. Yurt Dışında olanlar internetten araştırsınlar.
5 lt. sütü Edirneli arkadaşımın canlı telefon talimatlarıyla ılık, onun anlatımıyla inekten sağıldığı sıcaklığa kadar ısıttım. Dikkat edin soğuk değil ancak sıcaklık da hissedilmeyecek.
Sütü getiren ablanın tavsiyesiyle bir çay kaşığı kadar sıvı mayayı tencereye atıp güzelce karıştırdım.
Tencerenin ağzını kapatıp yerinden oynatmadan üzerini battaniye ile sıkıca örttüm ve 5-6 saat mayalanmaya bıraktım.
Telefonda arkadaşım bana yönelge verirken onun konuğu olan diğer bir hanımın tavsiyesiyle havanın soğuk olmasını hesaba katarak bu süreyi daha uzun tuttum.
Bekleme süresi dolmadan ben daha fazla dayanamayıp tencerenin ağzını açtım ve küçük bir şok yaşadım sütüm kesilmemiş!!!…
Bu hayal kırıklığıyla çatacak adam aradım oldukça bir süre.:)) Tabi millet bilmiyor ki, peynirimin başarısız olduğunu sanıyorum diye sinirliyim.
1 saat kadar sonra tekrar baktım.
tencereye ve davranışımı toplayıp bir kaşık batırdım. Eh işte kaşık içinden temiz çıktı ancak, bence hala kesilmemiş bu süt!!!… Bekleme süresinin sonunda biraz üzgün biraz umutlu tenceremin kapağını açtım.
Öbür tarafda büyük bir süzeğin içine pamuklu bir bez açtım ve bir tepsinin içine oturttum.
Kevgiri aldım ve hedefim güya üste çıkan peynir kesintisini – görünmese de – bir ümit toplamak. Kevgirle bir, iki üç… Yok sütün suyu yok! Tencerenin tabanına geldim ve hala su yok! O zaman anladım sirke ile mayanın ortasındaki farkı! )
Maya tencerenin tamamını nişastaya dönüştürmüş kalıp kalıp bir imajı var.
Sirke çabucak kestirerek, kesmiği suyun yüzüne çıkarıyor. Şayet sanal dahi olsa bir kaynak bana, mayanın sütü nişasta biçimde getirdigini, bu nişastanın süzülüp peynir yapıldığını, sirkenin vs. ise sütü kestirerek kemiklerinin süzülmesiyle tadı ve dokusu farklı olan bir öbür çeşit peynir olduğunu yazmış, anlatmış olsaydı ben bu şoku yaşamayacaktım.:)
Meğer aradığım en değerli bilgi buydu. Güya ağız birliği yapmışcasına her türlü abur cubur bilginin dolaştığı internet ortamına, insanoğulları konut da peynir yapmasın diye mi bilmem, bu türlü bir detay yazılmamış!
Neyse, nişastayı tencereden kevgirle alıp büyük bir torbaya koyup astım.
Asma konusunda hayal gücünüzü kullanın ben o denli yaptım.
Torbayı bağlayıp düğümün içinden oklava geçirmek üzere.:))
5-6 saat suyunu süzdükten sonra onu da baskıya aldım ve yeniden 4-6 saat ortasında beklettim.
Sonrası yazdığım üzere tuzlama ve dolaba kaldırma.
Sonra dan Edirneli arkadaşıma sorduğum da ” Ben sirkeli peynir nasıl olur bilmemki.” dedi.:)) İnternette profosyenel peynir imalini anlatan yazılarda var, lakin internete bakan esasen o profosyeneller için kullanılan sözleri anlamaz, anlayanın internetteki bilgilerle işi ne? Onu da çözemedim.
Sirke İle Kestirilip Haşlanan Peynir: Bence en hoşu bu. Kaynamasından kaynaklanan beğenilen bir kokusu var. Böreklere hoş masraf.
Sirkeli peynir ile tıpkı şeklide süt kestirilip kesildiği suyun içinden çıkarılmadan 15-20 dakika kaynatıp o ndan sonra daha evvel belirttiğim süzme ve baskılama süreçlerinden geçirdim.
Şunu belirteyimki, ben profosyenel değilim. Bildiğim duyduğum kadarıyla yaptığım denemelerimi aktarmaya çalıştım. Sahiden yapmak isteyen olursa benim üzere kapı kapı internet dolaşmasın.
Aslında isimlerinden de anlaşılıyor ne kadar profosyenel olduğum.:))Hatta bu bilgilere ekleme yapmak isteyenlerin yazacaklarını da seve seve sizlerle paylaşırım.
Tahminen çoğunuz annesinden ninesinden vs. peynir üretimini görmüştür. Ben bu bahiste tam bilgisiz sayılırım,
yalnızca salamura edildiğini gördüm.
